جديد الفعاليات
دخول العضوات
07-02-2013, 09:12 PM
| المشاركة رقم: 1 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
 ملف كامل عن الطبخ التونسي في رمضانالمقادير: 500غ لحم بقري (منزوعة العضم)500غ هبرة كاس زيت راس بصل قليل من الثوم المجروش 1طماطم معجون نصف مغرفة أكل فلفل أحمرمرحي قليل من الفلفل الأكحل مغرفة صغيرة ملح مغرفة أكل تابل (كزبرة مبشورة او مرحى) وكروية مغرفة صغيرة كمون الطريقة : يقع تقطيع اللحم والكبدة قطع صغيرة البصل قطع صغيرة ثم يوضع في قدر الطبخ مع إضافة الزيت ويقلى على النار عندما يحمر البصل يقع إضافة البهارات ماعدا الكمون والمعدنوس بعد التقلية يقع إضافة الماء ويترك لينضج قبل النضج ب 5 دقائق نضيف الكمون ويقدم للأكل نزينه بالمعدنوس وبالشفاء والهناء:: يختلف الكسكسي التونسي عن نظيره الجزائري والمغربي في اللون حيث ان التونسي يكون احمر لاستعمال معجون الطماطم والهريسة في حين يكون المغربي او الجزائري اصفر بفعل استعمال الكركم والكسكسي التونسي له انواع كثيرة ياللحم بالدجاج بالسمك او يالاخطبوط او بالكلماري او الحبار او المسفوف وهو الكسكسي الحلو او البرزقان وهو كسكسي مالح وحلو في نفس الوقت ومشهور في منطقة باجة كسكسي بالعلوش: المقادير: 1كغ لحم علوش (خروف) بصلتين خضار حسب الموسم 2م ك طماطم معجون 1م ك فلفل أحمر 1م ص هريسة 1م ك تابل وكروية 1م ك ثوم مجروش ملح فلفل أكحل الطريقة نقلي اللحم والبصل جيدا ثم بعد ذلك نضيف كل البهارات مع إضافة قليل من الماء وبعد حوالي 10 دقائق نضيف حوالي لتر من الماء في ذلك الحين نكون قد أحضرنا الخضار وعند غليان المرق نقوم برمي الخضار نأخذ صينية ونرش الكسكي بالماء ونتركه إلى أن يشرب ماءه بعدها نضع فيه قليل من الزيت ونفركه بالأيدي ونضعه في الكسكاس ليتبخر فوق قدرالمرق ولا تنسي أن تتفقدي قدر المرق إذا كان كافيا ام لا بعد أن يتبخر الكسكسي نسكبه ونضيف له قليل من الماءونفركه بالأيدي ونرجعه مرة أخرى للكسكاس ونضع فوقه رشة قرفة عند النضج نفرك الكسكسي جيدا ونسقيه بالمرق ويترك مدة 5 دقائق ثم يوضع في طبق التقديم ونضع الخضار واللحم مع إضافة فلفل مقلي للزينة وبالشفاء والهناء المقفول الذى نطبخ فيه الكسكسى حيث الجزء الاعلى نضع فيه الكسكس حتى يطبخ على البخار ( بخار المرق) *مرقة بروكلو المقادير: راس بروكلو كيلو لحم علوش بصلة مفرومة معدنوس 1ملعقة كبيرة معجون طماطم ثوم مجروش ملح فلفل أحمر 1ملعقة كبيرة تابل ( كزبرة مرحى او مبشور ) وكروية زيت بيض فارينة الطريقة: نضع قدر به ماء وقليل من الملح وعند الغليان نضع به البروكلو مقسم إلى أجزاء في قدر آخر نقلي اللحم والبصل بعدها نضيف البهارات وبعد التقلية نضيف الماء ويترك المرق يتبخ نعود إلى قدر البروكلو عندما ينضج يصفى من مائه وننقعه في البيض المركوض ثم ننقعه في الفارينة ويقلى في زيت ساخن بعد نضج المرق نضيف البروكلو المقلي للقدر لمدة 5 دقائق ويقدم للأكل مع تزيينه بالمعدنوس وبالهناء والشفا **************عصبان: المقادير: كل ما بداخل بطن العلوش ( الخروف)من كبد وكلى ومصارين وحتى ذلك الردى الذي يحتوي على الأوساخ 2 معدنوس 2 سبناخ (يمكن تعويض السبناخ بالسلق) 3 بصل كاس حمص كاس أرز نصف كاس نعناع نصف كاس ثوم مجروش 2 ملعقة كبيرة طماطم معجون 2 ملعقة كبيرة فلفل أحمر 1 ملعقة اكل ( كبيرة) هريسة 2 كأس زيت 2 ملعقة كبيرة تابل ( كزبرة مبشور) وكروية الطريقة: ينظف كل محتوى بطن العلوش ( الخروف) جيداثم نقوم بصمط الرئتين في الماءلمدة 10 دقائق وبعد إخراجها من الماء الساخن تقطع هيا والمصارين و الكبد والكلى إلى أجزاء صغيرة ويقطع 2 معدنوس 2 سبناخ والبصل ويخلط الكل مع كل الذي ذكرناه في المقادير ولا تنسي الملح حسب الذوق يترك الخليط جانبا ناتي الآن إلى ذلك الرداء الخشن وهو يسمى عندنا بالكرشة بعد تنظيفه جيدا من الأوساخ يقسم إلى اجزاء متساوية ويقع إخاطة كل جزء لوحده مع ترك فتحة صغيرة لإدخال الحشو السابق وبعد إمتلاء كل الأجزاء تقفل الفتحات وباقي الحشو تملئيه في المصرانين الكبيرين وتحكمي إغلاقهم الآن العصبان جاهز يمكنك وضعه في الفريزر وعند الحاجة تستعملين منه تطبخين به كسكسي وهو نفس المقادير التي ذكرت للكسكسي بالعلوش وهناعوضا عن اللحم تضعين عصبان كذلك يمكنك ان تطبخين به أرز وألف صحة المقادير: 1 كغ فلفل أخضر(يمكنك إضافة قليل من الفلفل الأخضر الحار كي تكون محرحرة قليل) نصف كيلو طماطم راس ثوم ليس مجروش تابل ملح زيت زيتون بيضتان مسلوقتان قليل من التن الطريقة: نقوم بشوي الفلفل والطماطم وراس الثوم (شوي وليس قلي) وتكوني مجهزة ساشي من البلاستيك لتضعين فيه الفلفل كي يسهل عليك عملية نزع قشوره بعد تنظيف الفلفل والطماطم والثوم نقوم برحيهم ثم نضيف ملعقة تابل وملح حسب الذوق والزيت زيتون ويقدم في طبق مع تزيينه بالبيض المسلوق والتن ********معقودة خضرة المقادير 500 غ بطاطا 500 غ بيذنجان 500 غ قرع ( كوسا) أخضر 250 غ فلفل أخضر ربطة معدنوس ( بقدنوس) 50 غ بصل 8 بيضات 1 م ك زبدة كاس حليب 100 غ جبن مرحي ملح فلفل اسود زيت للقلي 5 صل زيت الطريقة: يقلى البصل المفروم في الزيت مع قليل من الملح ثم تسلق البطاطا وترحى برحى الطماطم ثم تضاف لها الزبدة والحليب ويخلط الجميع بعدها تقطع الخضرالباقية في شكل شرائح (بيذنجان قرع أخضر فلفل أخضر)وتقلى في الزيت بعدها تقطع مكعبات صغيرة ويضاف لها المعدنوس المفروم وأما البيض فإنه يخفق مع الجبن ثم يدهن طبق بالزيت ويفرغ به نصف البطاطا وتسقى بثلث البيض ثم توزع فوقها الخضر جميعها وتسقى بثلث البيض ثم وفي الأخير توزع بقية البطاطا وتسقى بالبيض المتبقي ويرش في الأخير الجبن وتمرر بالفرشات لإحداث خطوط فوق الخليط وتدخل الفرن وبالهناء والشفاء ********مرقة السفنارية(الجزر)بلحم البقري(العجل) 500 غ لحم بقري اي عجل 500 غ جزر 500 غ بصل 10 صل زيت نصف راس ثوم 4 ورقات رند اي ورق الغار عود قرنفل 50 غ زبيب ملح يغسل اللحم جيدا ويقطع في شكل مكعبات متوسطة وتوضع في المصفاة حتى تجف من مائها بعدها يفرم الثوم ويقلى بالبصل المقشر والمفروم فرما ناعما في الزيت والملح الى ان يصفر لونهما ثم يضاف لهم اللحم واوراق الرند وعود القرنفل وتواصل تقليته لمدة عشرة دقائق بعدها يقشر الجزر ويتم الاحتفاظ بجزرتين مقطعتين في شكل دوائراما باقي الجزر فانه يجرش ويضاف مع الجزر المقطع دوائر الى الى مرق اللحم مع كاس ماء ويترك يطبخ على نار هادئة وقبل النضج بقليل نضيف له الزبيب. صح و بالشفا طاجين بلحم العلوش المقادير 350 غ لحم علوش 8 بيضات بيضتين مسلوقتين 100غ جبن مرحي اي مبشور نصف ربطة معدنوس قليل من الكركم 1 بصل نصف ملقة أكل تابل اي كزبرة ناشفة ومطحونة كروية نصف كاس زيت 2 بطاطا 50غ جلبانة اي بازيلا مسلوقة الطريقة: يقطع الحم مكعبات صغيرة ويتبل بنصف ملعقة قهوة ملح والكركم والتابل وكروية ويقطع البصل رقيق ويقلى الخليط في الزيت عند الإحمرار نضيف الماء ويترك يطهى في هذه الأثناء تقطع البطاطا مربعات صغيرة ذات حجم 1 صم وتقلى في الزيت عند نضج اللحم ويوضع في وعاء نضيف إليه المعدنوس المقطع صغير جدا والبطاطا المقلية والجلبانه(البازيلا)المسلوق ة والبيضتين المسلوقتين طبعا بعد تقطيعها مكعبات صغيرة والجبن ثم افقسي 8 بيضات ويخلط الكل في هذا الوقت تكوني قد فتحتي الفرن وتقومي بدهن الطبق وتسكبين الخليط ويطهى على نار هادئة وألف صحة ولديا الكثير من الطواجن مثلا طاجين الملسوقة وطاجين السبناخ وطاجين الريقوتا اي جبنة الريكوتا ************ملوخية تختلف الملوخية التونسية اختلافا جذريا عن الملوخية المصرية حيث الملوخية المصرية هى عبارة على ورق اما الملوخية التونسية هى عبارة عن بودرة يعنى ناخذ ورق الملوخية و نسحقه سحقا ناعما حيث يصبح مثل البودرة و لكم الان الطريقة المقادير: كيلو لحم بقر 3م أكل كبيرة ملوخية مرحية وليست ورق لتر زيت ملح 1 م ك تابل وكروية 1ك ثوم مجروش 1أكل هريسة 1أكل فلفل أحمر 2م ك طماطم معجون الطريقة: تخلط كل المقادير مع بعض ما عدا الملوخية والزيت وتوضع جانبا ناخذ قدرين قدر كبير للطي وقدر نضع به الماء للغليان حوالي 3 لتر أو أكثر ناخذ القدر ونسكب فيه الزيت باردا وليس ساخنا ثم نسكب فيه الملوخية ونقوم بتحريكها إلى أن تختفي مع الزيت ودون أن تتركي فيها كويرات بعدها توضع على نار هادئة مع الإستمرار بالتحريك إلى أن يتغير لونها عندها تسكبي الماء الساخن وحذاري هنا لا تخافي عند صب الماء لأن الموقف سيكون مرعب قليلا فلا تخافي واسكبي الماء وأتركي القدر به ماء سخون للحاجة وتترك تطهى مع التحريك من حين لآخر بعد مضي حوالي ساعتين نسكب خليط اللحم مع إضافة ورقات رند وتترك لتطهى وتظيفي الماء عند الحاجة ومن علامات نضجها يكون الزيت قد طفح من فوق وتكون خاثرة وليست مية ويكون اللحم قد نضج وعدد ساعات الطهي 4 ساعات على نار هادئة وألف صحة *********** وهذه طريقة اخرى للملوخية المقادير اعداد لستة اشخاص 500غ لحم بقرة ورقتين رند 4 فناجين زيت زيتونة 2 ملعتين طماطم معجون بصلة صغيرة 7 اصابع ثوم 250 غ ملوخية مرحية 3 لترات ماء حسبة الحاجة من الملح ملعقة صغيرة فلفل احمر نصف ملعقة تابل كروية طريقة الاعداد نقوم بقلي الزيت مع وضع( البصل+ الثوم= مفروم) و ورقاتي الرند نضع الماء فوق النار يسخن نضيف الطماطم الى البصل مع اللحم و نقلب ( التحريك ) و نضيف الملوخية مع التحريك ونضيف الماء (الذي قمنا بتسخينه) تدريجيا ونغطي القدر بالغطاء الخاص ونتركة لمدة ستة ساعات تقريبا حتى يعلو الزيت الى فوق وتعلو رائحتها الزكية ارجاء البيت و نقدمها في صحن و الهناء والشفاء وهناك طريقة اخرى : 1- وضع اللحم ( بقري أو علوش أو كرشة ) + قليل من الطماطم + تابل + ملح + رند + الكثير من الثوم المفروم + فلفل أحمر 2- وضع الزيت فوق النار + وضع الملوخية لمدة 10 دقائق على نار هادئة مع التحريك المتواصل 3- في المقابل نقوم بغلي الماء 4- إضافة الماء الساخن ببطئ داخل القدر 5- وضع الطبخة على نار هادئة : فكلما كانت النار هادئة وأطول تكون النكهة جيدة ويا حبذا لو كانت على الكانون ( يا حسرة يا زمان ) ولكن نحن في عصر السرعة مع الأسف... 6- يطوف الزيت في الأعلى ونستطيع من ذلك معرفة ان الملوخية قد إستوت الكفتاجى التونسى و هذه الاكلة مشهورة جداااا منذ القديم أضمن لكم إنها أكلة لذيذة المقادير ل4 أشخاص: 1/2 رطل من الكبدة 4حبات بيض 4جبات بطاطا مقشرة ومقطعة مثل الفريت 4قرون فلفل أخضر 4حبات طماطم 1/2 رطل قرع أحمر للصلصة: م.ص ثوم مهروس 2م.ك زيت زيتون م.ك معجون طماطم م.ص تابل و كروية -بهار- م.ص فلفل مرحي أحمر ملح حسب الحاجة كوبين من الماء الطريقة: سهلة جدا تقلي كل من البيض والبطاطا و الفلفل الأخضر والطماطم والقرع و الكبدة ثم تقشري الفلفل والطماطم وتضعينهم كلهم مع بعض تقومي بإعداد الصلصة : تضعي الثوم والزيت على نار هادئة تضيفين معجون الطاطم و فلفل مرحي أحمر و ملح حسب الحاجة و تابل و كروية -بهار- تقليهم قليلا تضيفين الماء وتتركيه يغلي حتى تشتد الصلصة مثل صلصة المقرونة وتسكبينها فوق المكونات الأخرى آخر مرحلة تقومين بقطع الكل بواسطة 2 سكين موضوعة على شكل x وحرفها الحاد من الخارج يقدم ساخن وبارد أتمنى تعجبكم هذه الأكلة التونسية اللذيذة فعلا عين سبنيورية الكميه تكفي: 6 أشخاص مدة الطهي: 30 دقيقة مدة التحضير: 15 دقيقة و هذه الكلمة تعنى عين الاسبانية عين سبنيورية أكلة تونسية خفيفة. المقادير 250 غرام اسكالوب شريحة واحدة بسمك 0.5 سم. 4 بيضات مسلوقة ملعقة بقدونس مفروم ملعقة صغيرة بهارات نصف ملعقة صغيرة ملح جبن مبروش ورق الألمنيوم للف 1/2 لتر (2 كوب) ماء الطريقة تطرح شريحة الاسكالوب على ورقة الألمنيوم. .1 ترش فوقها البهارات والبقدونس والملح والجبن المبروش. .2 نضع عليها البيضات المسلوقة الواحدة بجانب الأخرى بشكل أفقي. .3 نلفّ شريحة الاسكالوب على المكونات التي بداخلها بورق الألمنيوم ثم يقع ربطها جيداً. .4 توضع في طبق الفرن مع 1/2 لتر من الماء ثم تطهى لمدة نصف ساعة. .5 تقص في شكل شرائح وتقدّم كمفتحات مع السلطة.. 6 **شربة فريك شربة فريك شربة رمضان المفضلة والفريك هو الشعير المحمص والمنخول اي ان حباته تصبح صغيرة وناعمة عندئذ نستعمله في الشربة وهاذي صورة للفريك 500 غ لحم علوش 150 غ فريك 50 غ معدنوس 50 غ كرافس 4 م ك زيت زيتونه 1 م ص فلفل زينة اي بابريكا 1-2م ك معجون طماطم نصف م ك هريسة يمكن ان تقللي او تحذفيها نصف حبة فلفل احمر حراق اختياري ثوم مدقوق قلي اللحم المقطع قطع صغيرة مع البصل والبابريكا في زيت الزيتونه ثم اضيفي الطماطم ونصف كوب ماء واتركيهم 10 دقايق ثم اغسلي الفريك واضيفيها للمرق مع لتر ونصف ماء واتركيهم 2 ساعاتين على الاقل مع المراقبة من حين لاخر والتحريك حتى لا تلتصق حبات الغريك في قعر الطنجرة اصيفي بعدها الثوم والهريسة والفلفل الحراق و الكرافس والمعدنوس مقطع او على حاله مثلما تريدين وذلك قبل نصف ساعة من استواء الطبخة تقدم ساخنة مع اليمون :bbb23[1]: مواضيع قد تعجبك:
| ||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||
wejdene dhaffouli 
 جديد المواضيع في قسم المطبخ الإلكتروني مطبخ حواء وصفات طبخ |
| |
|
07-02-2013, 09:29 PM
| المشاركة رقم: 2 | ||||||
|  رد: ملف كامل عن الطبخ التوني في رمضان طرح راقي غاليتي سلمت اناملك يارب كل الود لك | ||||||
| | |||||||
 |
| الكلمات الدلالية (Tags) |
| التونسي , التوني , الطبخ , رمضان , عن , في , كامل , ملف |
ملف كامل عن الطبخ التونسي في رمضان
العرض العادي
| |
الساعة الآن 11:03 AM.