موسوعه المخللات

[بنت قحطان]

موسوعه المخللات

[center][b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]يعد التخليل واحدا من أهم طرق الحفظ المختلفة والتي يرجع عامل الحفظ فيها إلى رفع نسبة ملح الطعام وحمض اللاكتيك أو الخليك في المنتج ويترتب على التغيرات المختلفة التي تحدث في الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ونكهتها بحيث تكسب طعما ورائحة مميزة ومرغوبة هذا وتستهلك المخللات كمنتجات فاتحة للشهية أساسا.والمخللات أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان أو جذور أو نورات) تمت معاملاتها بالمحاليل الملحية أو الملح الجاف بإضافة أو بدون إضافة أحد الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللاكتيك والمعدة للتسويق في أوساط التعبئة المختلفة أما وسط التعبئة فهو المحلول أو المادة التي تحفظ فيها المخللات ويكون الوسط جافا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف أو يكون الوسط سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين معا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو المسطردة.

[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black][u][size=6][color=red]مواصفات التخليل[/color][/size][/u]

أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون... إلخ.

أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).

أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).

أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.

أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.

أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.

أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.

أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.


يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.

يجب أن تبستر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.

[u][size=6][color=red]عامل الحفظ في المخللات:[/color][/size][/u]

في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة

في المخلل المعد للاستهلاك تركيز الملح بين 6_8% مع اضافة حمض عضوي بنسبة


[/color][/size][/font][/b][b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] [u][size=6][color=red]القواعد العامه للتخليل[/color][/size][/u]

تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء هذا وتستغرق عملية التخمر مددا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]


يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعما خاصا).[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8% وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 - 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك. [/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]


[u][size=6][color=red]طرق التخليل[/color][/size][/u]

على الرغم من وجود تباين كبير في طريق تخليل الخامات الزراعية المختلفة وذلك بسب اختلافات الخامات وأذواق المستهلكين إلا أنه يمكن بصفة عامة تقسيم طرق التخليل إلى طريقتين رئيسيتين كما يلي:


كما هو الحال في الكرنب المخلل والزيتون الأسود المخلل ويتم التخليل في هذه الطريقة كما يلي:

فرز الخامات وتجهيزها وتعبئتها في أواني التخليل ثم يضاف إليها الملح الجاف بنسب تتوقف على حسب الصنف المراد تخليله ثم يخلط الملح بالخامات جيدا (6 - 10 كجم ملح/ 100 كجم خامات).

يوضع ثقل خشبي على السطح العلوي للخامات حتى تكون مغمورة تحت الملح والمحلول الملحي الذي يتكون بعد بدء التخليل خلال عدة أيام.

بعد حوالي 3- 5 أيام يضاف مقدار آخر من الملح على السطح مع ضرورة تغطية السطح تماما بالملح ويكرر ذلك لمدة 2- 5 مرات حسب نوع الخامات الجاري تخليلها وفي النهاية يصل تركيز الملح إلى 15%.

يترك المخلل حتى تمام النضج ويعرف ذلك من تغير اللون والطعم والرائحة.

يعدل تركيز الملح في الخامات إلى التركيز المستساغ للمستهلك 6- 8% مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة

ويلاحظ من عيوب هذه الطريقة انكماش الخامات لأن الملح جزء كبير من عصارة الخامات.




كما هو الحال في الخيار والبصل والزيتون ويتم ذلك كما يلي:

تعبأ الخامات في أواني التخليل إلى نهايتها.

يضاف لها محلول ملحي 10% حتى يغطي الخامات
يغطي السطح بطريقة محكمة ويمكن إتمام ذلك في الإنتاج الصغير في المنازل ويوضع طبقة رقيقة من الزيت فوق سطح المحلول.

يترك المخلل حتى ينضج حتى يمكن استخدامه بعد ذلك.
في حالة التخزين لمدة طويلة يرفع تركيز الملح في المحلول تدريجيا حتى يصل إلى 16% حتى يمكن حفظ المخلل في هذه الحالة لعدة سنوات كما هو الحال في الخيار.
يجري تخفيف المخلل مرتفع التركيز إلى التركيز المستساغ للمستهلك مع إضافة الأحماض العضوية والتوابل حسب الرغبة. ويلاحظ أن طريقة التخليل باستخدام المحاليل الملحية تتم بعدة طرق منها السريعة ومنها البطيئة كما سيتضح عند الحديث عن الخيار المخلل.




[u][size=5][color=royalblue]تخليل الفلفل[/color][/size][/u]

يعتبر الفلفل الأخضر بنوعيه البلدي والرومي من الثمار المحببة والتي يزداد الطلب عليها من قبل المستهلك لما لها من طعم مستساغ ومقبول يرضي كافة الأذواق.
وعند تخليل ثمار الفلفل تختار الثمار صغيرة الحجم مكتملة النضج ذات اللون الأخضر الزاهي وتغسل الثمار جيدا ويزال العنق منها وتشق الثمار من الطرف وتوضع في برطمانات ويصب عليها محلول ملحي 10% بعد غليانه وتبريده ويضاف قليل من الخل وقليل من الثوم المفري وذلك حسب الرغبة ويغطي بطبقة من الزيت ويترك لمدة من 4- 5 أيام للتسوية.[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
[u][size=5][color=royalblue](الزيتون الاخضر)

[/color][/size][/u] المقادير
كيلو من الزيتون الأخضر
كوب من الملح البحري

الطريقة :
يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
تملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
يذاب الملح في الماء جيدا ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانبا مدة شهرين.

[u][size=5][color=royalblue]
(الزيتون الاسود)[/color][/size][/u]

كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلا باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء البرطمان.
يغطى البرطمان بإحكام.
يصبح الزيتون صالحا للأكل بعد شهر.


[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] [u][size=5][color=royalblue](اللفت المخلل)[/color][/size][/u]


المقادير :
كيلو لفت .

ربع كوب ملح ناعم .
من 3 – 5 حبات من الشمندر الأحمر او البنجر.
ثوم من 6 – 8 فصوص من دون تقشير .
الطريقة :
(1) يغسل اللفت جيدا ويقطع مكعبات متوسطة ويرص في البرطمان مع مكعبات الشمندر او البنجر والثوم .
(2) يضاف الماء المذاب به الملح ويغلق البرطمان باحكام وبترك لمدة أسبوع حتى يتم التخليل .



[u][size=5][color=royalblue](مخلل الخيار)[/color][/size][/u]

المقادير
كيلو من الخيار الصغير الطازج



الطريقة
يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيدا ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعا مدة 3 أيام.
يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلا ويصب فوق الخيار ليغمره تماما ويزيد قليلا عن سطحه.
تغطى الأوان بإحكام وتترك جانبا مدة شهرين .


[u][size=5][color=royalblue](مخلل مشكل)[/color][/size][/u]

المقادير :
كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء)
كوب خل أبيض


الطريقة:
نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.
يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.
نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.
نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.
نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.
يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.

[u][size=5][color=royalblue](المكدوس)[/color][/size][/u]

المقادير :
كيلو من الباذنجان الصغير الخالي من البذور
– كوزان من الثوم مقشران , ومهروسان مع رشة من الملح
– كوب من الجوز المفروم فرما ناعما ملعقة طعام من الفليفلة الحمراء مفرومة فرما ناعما


[u][size=5][color=royalblue](الليمون المخلل او الليمون المعصفر)[/color][/size][/u]

المقادير
- ليمون بلدي أصفر.
- عصفر.
- ملح ناعم.
- حبة البركة
الطريقة
- يسلق الليمون في الماء بحيث يكون الماء مغطيا لليمون كاملا .
- ينشل ثم ينقع في ماء بارد لمدة يومين مع تغيير الماء باستمرار حتى نتخلص من مرارة الليمون.
- تشق الليمونة الى أربعة أقسام بحيث تكون متصلة عند القاعدة .
- يخلط الملح و العصفر و حبة البركة ثم يحشى الليمون بهذا الخليط.
- يوضع الليمون في برطمانات و يغمر بالماء المملح ثم يغطى بطبقة من الزيت .
- يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .


[u][size=5][color=royalblue](الجزر المخلل)[/color][/size][/u]

المقادير
- جزر.
- ملح .
- خل أبيض.
الطريقة
- يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
- يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
- يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
- البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .


[/color][/size][/font][/b] 3 أكواب ماء . 3 أكواب من الملح البحري 4 أكواب من الخل 5 حبوب من الفلفل الأسود 5 أكواب ماء 3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري) 1- إغسلي الباذنجان واقطعي عنقه ضعيه في قدر وغطيه بطبق لتثبيته ثم اغمريه بالماء واتركيه فوق حرارة معتدلة حتى الغليان . 2- خففي النار واتركيه حوالي 25 دقيقة حتى يصبح طريا ثم صفيه من الماء . 3- اخلطي الثوم والجوز المفروم والفليفلة الحمراء . 4- افتحي شقا صغيرا في جانب كل حبة من الباذنجان واحشيه بخليط . كرري العملية مع كل حبات الباذنجان ثم اضغطي عليها . 5- صفي حبات الباذنجان في المراطبين المعدة لها ثم اغمريها بزيت الزيتون واحكمي إغلاقها . 6- اتركيها في مكان جاف مدة شهر ثم قدميها إلى جانب مختلف أنواع الأطعمة .
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
[u][size=5][color=royalblue](البصل المخلل)[/color][/size][/u]

المقادير
- بصل صغير الحجم.
- ملح.
- خل أبيض.
- ورق لوري.
- فلفل أسود حب .
الطريقة
- تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
- يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
- يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
- ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
- يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
- تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.


[u][size=5][color=royalblue](الفلفل المخلل)

[/color][/size][/u] المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .
الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.


[u][size=5][color=royalblue](الباذنجان المخلل)

[/color][/size][/u] المقادير
- 1 كيلو باذنجان أسود طويل (عروس) .
- 1 رأس ثوم .
- ملح.
- 1 حزمة كرافس.
- فلفل أخضر مفروم ( اختياري) .
- 1\4 كوب خل أو عصير ليمون.
- 1كوب ماء مغلي .
- 1\2 كوب زيت .
- شطة (اختياري) .
- عين الجمل (اختياري) .
الطريقة
- يسلق الباذنجان بالكؤوس ثم يصفى من الماء.
- تنزع الكؤوس ثم يشق طوليا.
- يفرم الثوم مع الكرافس و الملح و عين الجمل.
- يحشى الباذنجان بخليط الثوم.
- يوضع الباذنجان في برطمان .
- يخلط الماء مع الخل أو الليمون و الشطة و الملح .
- يصب خليط الماء فوق الباذنجان حتى يغمره تماما .
- يغطى السطح بطبقة من الزيت ثم يغلق البرطمان باحكام .

[u][size=5][color=royalblue]
[/color][/size][/u][/color][/size][/font][/b][b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black][u][size=5][color=royalblue] القرنبيط المخلل[/color][/size][/u]

المقادير: -
قرنبيطة بيضاء يابسة - لتر خل عنب - ملح ناعم - ملعقة صغيرة بذور فلفل - ملعقة بهار
الطريقة : -
تغسل القرنبيطة جيدا فى ماء وملح ثم تقطع قطعا مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماما ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع - [/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] [u][size=5][color=royalblue]مخلل الليمون بالزيت

[/color][/size][/u] المقادير: -
كيلو فلفل صغير حار - نصف كيلو ليمون - ثلاث ملاعق كبيرة ملح - زيت زيتون -
الطريقة: -
يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة - يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا - يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح ويترك حوالي نصف ساعة - يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت الزيتون ويمكن أكلة بعد أسبوع -


[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] [u][size=5][color=royalblue]مخلل الخيار المقرمش[/color][/size][/u]


الطريقة
يقطع الخيار إلى شرائح وينقع مع البنزهير والماء لمدة 24 ساعة بحيث يغسل كل 3 ساعات ويغير الماء
يخلط السكر والخل والتوابل والملح معا ويرفعوا على النار حتى الغليان يسكب الخليط على الخيار والبنزهير ويترك طوال الليل
يرفع الخيار والبنزهير على النار لمدة 30 دقيقة
يعبأ الخيار والبنزهير في برطمانات ويترك لمدة أسبوعين

المقادير

[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4] 2 كوب سكر 2 لتر خل 3 ملاعق صغيرة توابل 1 ملعقة صغيرة ملح[/size][/font][/b] 1/2 3 كيلو جرام خيار 2 كوب بنزهير لكل 8 لترات ماء
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
[u][size=5][color=royalblue]البنجر المخلل[/color][/size][/u]

المقادير


ملعقتان صغيرتان سكر
عودان قرنفل



الطريقة
يوضع البنجر في إناء متوسط الحجم ويترك جانبا
يرفع إناء آخر فوق النار يخلط فيه الخل والسكر والقرنفل وحبوب الفلفل الأسود والملح والبصل وتترك المكونات حتى تمام الغليان
يرفع الإناء من علي النار ثم يصب فوق البنجر مع التقليب حتى يغطيه تماما يغطي الإناء ويوضع في الثلاجة

[color=royalblue][u][size=5]مخلل الفلفل التشيلي بالليمون
[/size][/u][/color]
المقادير
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4] 1/2 كوب خل 1/2 ملعقة ملح 1 ثمرة بصل صغيرة مقطعة إلي شرائح 30 قرن فلفل تشيلي أخضر حريف طويل 10 ليمونات 1/2 كوب حبوب الخردل 1/4 كوب ملح 1/4 كوب بودرة المانجو اذا رغبت 1/2 ملعقة طعام كركم 1/2 ملعقة صغيرة شاي[/size][/font][font=microsoft sans serif] 3 حبوب فلفل أسود[/font][/b] 1/2 2 كوب بنجر مقطع إلي أجزاء صغيرة


الطريقة
اغسلي التشيلي وجففيه جيدا
اصنعي شقوق طوليه في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي رجيه جيدا
رجيه كل يوم الفلفل سينتقع جيدا بعد 8-10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة
[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] [u][size=5][color=royalblue]
مخلل البيض الشهي[/color][/size][/u]

ورقة كستناء


الطريقة
يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل
يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي
يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيدا
يوضع البيض وحلقات البصل
يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول


[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4] 1/2 1 كوب خل 1/2 2 كوب ماء 1 فص ثوم مفري 1/2 ملعقة صغيرة ملح 12 بيضة مسلوقة ومقشرة 1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات[/size][/font][font=microsoft sans serif] 1 ملعقة صغيرة بهارات[/font][/b] 450 جرام مخلل بنجر بالإضافة إلي ماء التخليل
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
[u][size=5][color=royalblue]مخلل الفلفل المحشي بالليمون[/color][/size][/u]

المقادير


نصف كوب حبوب الخردل
ربع كوب ملح
نصف ملعقة كبيرة كركم
الطريقة
اغسلي الفلفل وجففيه جيدا
اصنعي شقوق طولية في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي رجيه جيدا
رجيه كل يوم ويمكن تناوله بعد 8 -10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة


[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4] 10 ليمونات [/size][/font][/b] 25-30 قرن فلفل أخضر حريف
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل الكرنب و القرنبيط
المقادير
كرنبه متوسطه أو قرنبيطه
أربعه أكواب من الخل المخفف
ملعقتين توابل
و ملح
الطريقة
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطفيعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد


[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] طماطم مخللة
المقادير









الطريقة :
_ تفتح الطماطم في الوسط وتملأ بالملح ثم توضع في وعاء وتترك لمدة يومين ويصفى السائل باستمرار.
_ تقلب الطماطم بعد يومين في مصفاة ويصفى السائل الزائد بالكامل.
_ يخلط الفلفل والبابريكا والملح والكسبرة و الكمون في وعاء صغير وتحشى كل حبة طماطم بنصف ملعقة كبيرة من الخليط.
_ توضع الطماطم في برطمان زجاجي ويضاف الثوم بين الطبقات ثم الخلتضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت ويغلق البرطمان بأحكام وبترك في درجة حرارة معتدلة.


[/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4] 4/1 كوب ملح 3 ملعقة كبيرة فلفل اسود 3 ملعقة كبيرة بابريكا 2 ملعقة كبيرة كسبرة مطحونة 3 ملعقة كبيرة كمون 6 فصوص ثوم 3 كوب خل 2 ملعقة كبيرة زيت ذرة[/size][/font][/b] 1 كجم طماطم متوسطة و جامدة
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع
المقادير
أربعه باذنجانات مقشره
أربعه قرون فلفل كبيرحلو
ملح
و كركم
و قرفه
و زنجبيل
و فلفل حار
و قرنفل
كوب خل
و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
الطريقة
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعه يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفهيصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم



[/color][/size][/font][/b][b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل الليمون للتخزين
المقادير
كيلو ليمون كبير أصفر
كميه عصفر
و حبه البركه تكفى للحشوسته
ملاعق ملح
الطريقة
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله تخلط حبه البركه و الملح و العصفريحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيرهيكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم [/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]



[/color][/size][/font][/b][b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل الليمون المسلوق
المقادير
كيلو ليمون
ملح مناسب
ملعقتين كبيرتين من العصفر
و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
الطريقة
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك على النار حتى ينضج ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرديخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملحيحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمانتذاب كميه أخرى من الملح فى ماء بارد ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم [/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]


[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل الخضر المشكلة
المقادير :
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح بحري .
طريقة التحضير :
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في قنينة الزجاج ثم املئيها بالماء مع وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي القنينة بإحكام واتركيها لمدة أسبوع حتى تصبح جاهزة للتقديم .
ملاحظة :
يمكن إضافة حبات من الثوم إلى المقادير حسب الرغبة .


[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] مخلل أشار أجار خضار مشكلة أيضا
المقادير :
ربع كيلوجرام فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر .
أربع حبات فلفل رومي .
ربع كيلو جرام حمص منقوع .
ربع كيلو جرام بازلاء .
فصا ثوم .
ملعقة كبيرة كزبرة جافة .
ملعقة كبيرة حلبة .
ملعقة كبيرة ليمون .
ربع كوب زيت نباتي .
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون .
ملعقة صغيرة خردل .
ملعقة حبة البركة .
ملعقة كركم ناعم .
ثلاث ملاعق ملح .
ملعقة شومر حب .
طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلا .
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلا على حدة تحميصا خفيفا ثم اطحنيها ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون وحركي المقادير جيدا ثم ضعيها في قنينة الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم اغلقي القنينة جيدا واتركيها لمدة أسبوع كامل .
طريقة عمل الا شار (الأتشار) :
الطريقة الأولى :
المقادير :
كيلو ونصف جز منظّف ومقطّع طوليا إلى أعواد رفيعه .. + 10 حبّات مخلل ليمون محضّرة مسبقا ومقطّعة إلى أهلّة متساوية + نصف كيلو مخلّل أمبة + نصف كيلو مشكل زيتون أسود واخضر + 150 جرام مشكل فلفل حار أحمر وأخضر + كاسة خل أبيض
+ 4 فصوص ثوم مدقوق + 10فصوص ثوم حبّات + ثلاثة ملاعق شاي شمر(حبّة حلوة) ملعقتي شأي حبّة سوداء(حبّةبركة) + كاسة زيت زيتون + ملعقة شاي هرد (كركم)
+ خمسة ملاعق شاي ملح طعام ..
طريقة الإعداد :
يسلق الجزر في كمية كأس ماء مع الملح وا لثوم لمدة خمس دقائق ويصفّى مع الإحتفاظ بماء السلق ..
تخلط جميع جميع المقادير مضافا لها الجزر المسلوق وتوضع في مرطبان ويصب عليها من ماء سلق الجزر .. ويغطىّ المرطبان ويوضع في الثلاجة وهو في هذه الحالة يكون جاهز
للأكل .. والباقي لحين الحاجة …..

الطريقة الثانية [/color][/size][/font][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]
لإعداد الأشار (الأتشار) :
نفس المقادير السابقة
مع زيادة
ثلاثة ملاعق حبوب الخردل
نصف كاسة زيت قلي
الطريقة
يخلط الخردل ولشمر والحبة السوداء مع بعض ويحمّس في الزيت على النّار ويضاف إليه بقي المقادير وتخلط جميعا جيدا وبسرعة ويرفع من على النار بعد دقيقتين فقط ..
يوضع الجميع في مرطبان ويغلق بإحكام ويترك خارج الثلاجة لعدّة أيام لاتزيد عن خمسة أيام حسب حرارة الجو ثم يوضع في الثلاجة وهو يكون بذلك جاهز للأكل ..


مخلل أشار أجار خضار مشكلة أيضا
المقادير :
ربع كيلوجرام فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر .
أربع حبات فلفل رومي .
ربع كيلو جرام حمص منقوع .
ربع كيلو جرام بازلاء .
فصا ثوم .
ملعقة كبيرة كزبرة جافة .
ملعقة كبيرة حلبة .
ملعقة كبيرة ليمون .
ربع كوب زيت نباتي .
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون .
ملعقة صغيرة خردل .
ملعقة حبة البركة .
ملعقة كركم ناعم .
ثلاث ملاعق ملح .
ملعقة شومر حب .
طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلا .
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلا على حدة تحميصا خفيفا ثم اطحنيها ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون وحركي المقادير جيدا ثم ضعيها في قنينة الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم اغلقي القنينة جيدا واتركيها لمدة أسبوع كامل .


[/color][/size][/font][/b] [b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] طريقة عمل الا شار (الأتشار) :
الطريقة الأولى :
المقادير :
كيلو ونصف جز منظّف ومقطّع طوليا إلى أعواد رفيعه .. + 10 حبّات مخلل ليمون محضّرة مسبقا ومقطّعة إلى أهلّة متساوية + نصف كيلو مخلّل أمبة + نصف كيلو مشكل زيتون أسود واخضر + 150 جرام مشكل فلفل حار أحمر وأخضر + كاسة خل أبيض
+ 4 فصوص ثوم مدقوق + 10فصوص ثوم حبّات + ثلاثة ملاعق شاي شمر(حبّة حلوة) ملعقتي شأي حبّة سوداء(حبّةبركة) + كاسة زيت زيتون + ملعقة شاي هرد (كركم)
+ خمسة ملاعق شاي ملح طعام ..
طريقة الإعداد :
يسلق الجزر في كمية كأس ماء مع الملح وا لثوم لمدة خمس دقائق ويصفّى مع الإحتفاظ بماء السلق ..
تخلط جميع جميع المقادير مضافا لها الجزر المسلوق وتوضع في مرطبان ويصب عليها من ماء سلق الجزر .. ويغطىّ المرطبان ويوضع في الثلاجة وهو في هذه الحالة يكون جاهز
للأكل .. والباقي لحين الحاجة …..
الطريقة الثانية
لإعداد الأشار (الأتشار) :
نفس المقادير السابقة
مع زيادة
ثلاثة ملاعق حبوب الخردل
نصف كاسة زيت قلي
الطريقة
يخلط الخردل ولشمر والحبة السوداء مع بعض ويحمّس في الزيت على النّار ويضاف إليه بقي المقادير وتخلط جميعا جيدا وبسرعة ويرفع من على النار بعد دقيقتين فقط ..
يوضع الجميع في مرطبان ويغلق بإحكام ويترك خارج الثلاجة لعدّة أيام لاتزيد عن خمسة أيام حسب حرارة الجو ثم يوضع في الثلاجة وهو يكون بذلك جاهز للأكل .. [/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black]

[/color][/size][/font][/b]
[b][font=microsoft sans serif][size=4][color=black] الطريقة الثانية
لإعداد الأشار (الأتشار) :
نفس المقادير السابقة
مع زيادة
ثلاثة ملاعق حبوب الخردل
نصف كاسة زيت قلي
الطريقة
يخلط الخردل ولشمر والحبة السوداء مع بعض ويحمّس في الزيت على النّار ويضاف إليه بقي المقادير وتخلط جميعا جيدا وبسرعة ويرفع من على النار بعد دقيقتين فقط ..
يوضع الجميع في مرطبان ويغلق بإحكام ويترك خارج الثلاجة لعدّة أيام لاتزيد عن خمسة أيام حسب حرارة الجو ثم يوضع في الثلاجة وهو يكون بذلك جاهز للأكل ..


[/color][/size][/font][/b]






















[/center]

مواضيع قد تعجبك:

• موسوعه علم الانساب
• أطباق من صنع عضوات حياة | مشاركات: 6">طريقة عمل وصنع المخللات - اللفت والجزر والشمندر ((بالخطوات المفصلة))
• موسوعه الاحزمه النسائية
• ملف كامل لمحبي المخللات
• موسوعه لكل ام جديدة

منتديات شبكة حياة - مقبلات و سلطات

[أوتار حساسة]

يعطيك العافية عالمجهود الطيب

دمـــــــتي بخير ..