07-02-2013, 10:46 PM | المشاركة رقم: 1 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||
ملف كامل عن الحلويات التونسيةهناك عدة انواع من البقلاوة 1 / *** بقلاوة لوز*** * لوازم لعجينة الورقة* 1كغ من السميد الناعم -- 1 كغ من دقيق القمح --4 بيض --4 ملاعق كبيرة من زيت -- ملعقة من الملح الناعم * لوازم الحشو * 1 كغ من اللوز -- 200 غ بندق ( صنوبر) -- 800غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة) * لوازم القطر* 1كغ من السكر -- 4 ملاعق كبيرة ماء عطرشية ( او ماء زهر - او ماء ورد ) -- نصف ليمون * لوازم الورقة * 250 غ من السمن ( او 250 غ من الزيت -- او 250 غ من الزبدة الذائبة) -- 200 غ نشا -- 4/1 ل زيت ( او من الزبدة الذائبة) * التحضير * -*/ يغربل السميد مع الدقيق و نجعله على شكل بركان به فوهة اى فتحة -*/ يخفق البيض و يسكب فى الفوهة ( الفتحة) مع الزيت و الملح ( الذى يكون محلول فى قليل من الماء) يعجن الخليط جيدا مع اضافة ما يكفى من الماء الدافئ تدريجيا حتى الحصول على عجينة قوية تغطى العجينة و تترك جانبا حوالى نصف ساعة ثم تدعك مدة نصف ساعة حتى تصبح متجانسة و لينة قابلة للترقيق تضاف اليها فى هذه الفترة عند الرغبة بيضة او بيضتان مع 100 غ من الزبدة ( الذائبة) لتكسب اكثر مرونة -*/ يسلق اللوز فى الماء و يقشر و يحمر ( يحمص) قليلا فوق النار و يفرم فرما ناعما يغربل و يضاف اليه البندق ( الصنوبر) و السكر المحور ( الناعم -- البودرة) و يترك الخليط جانبا -*/ يذاب السمن فى الزيت فوق نار خفيفة -*/ تدهن صينية متوسطة الحجم بقليل من الزبدة -*/ تقطع ( تقص) العجينة بالسكين الى 24 قطعة متساوية و يبسط كل قطعة براحة اليد فى شكل رغيف مسطح ترقق اثر ذلك 12 من القطع قطعة بقطعة على النحو التالى -- ناخد طاولة مستديرة ( ميدة عربى عريضة) و نرشها بشىء من النشا -- ناخذ القلقال ( عصا خشب نرقق بها ) و نرشه بالنشا -- يرش كذلك القطع ( قطع العجين الذى بسطناه مثل الرغيف)بالنشا و ناخذ بالقطعة نلفها على القلقال و نبسطها على الطاولة و ناخذ بترقيقها ( و نرشها بالنشا حتى لا تلصق) حتى تصبح رقيقة جدا يعنى منتهى الرقة و هذه الطريقة مع كل قطع العجين ( ال24 قطعة) */ ناخذ اول قطعة رققناها و نبسطها بكل رفق و حذر حتى لا تتمزق فى الصينية و ندهنها بخليط الزيت و السمن (و يستعمل لهذا الغرض فرشاة لينة) و نبسط فوقها قطعة ثانية من العجينة التى ايضا رققناها مثل الاولى و ندهنها ايضا بخليط الزيت و السمن .......................... و هكذا حتى نكمل ال12 قطعة -*/ يبسط الان خليط اللوز فوق قطع العجين فى الصينية -*/ ثم نبسط فوقه ال12 قطعة الباقية من العجين (بعد ما رققناها بنفس طريقة ال12 الاولى و لا ننسى خليط الزيت و السمن ندهنها بها) -*/ تقص بعذ ذلك فى شكل متوازى المستطيل عرضه 2.5 صم تقريبا -*/ ندخلها الى فرن هادئ الحرارة حوالى ساعة و نصف -*/ و فى هذه الاثناء يحضر القطر ( الشحور) و يكون متوسط الكثافة ( الخاثر) و يترك جانبا -*/ حالما تنضج ( تستوى) البقلاوة و يحمر سطحها نوع ما تسقى بالقطر و تترك جانبا صح و بالشفا *** بقلاوة البوفريوة*** نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض مقدار اللوز بالبوفريوة ( البندق) صح و بالشفا *** بقلاوة الفستق*** نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفستق صح و بالشفا *** بقلاوة البندق*** نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالبندق ( الصنوبر) صح و بالشفا *** بقلاوة الفاكهة*** نفس طريقة بقلاوة اللوز الا انه يتم تعويض اللوز بالفاكهة ( مثلا بوفريوة + الفستق + اللوز + البندق) او اثنين فقط منهم او ثلاث صح و بالشفا *** بقلاوة الباى*** سميت بهذا الاسم نسبة للباي ( عهد البايات بتونس مثل عهد الباشات بمصر) * لوازم لعجين الفاكهة * 1.750غ من السكر المحور ( الناعم - البودرة) -- 1 كغ لوز -- 1 كغ فستق -- 1 كغ بندق ( صنوبر) -- 9 بيضات -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر * لوازم القطر * 750 غ سكر - 4/3 ل ماء -- ملعقة صغيرة من عصير الليمون * التحضير * -*/ يقشر اللوز و يجفف ثم يرحى جيدا و يغربل يخلط بعد ذلك مع 2/1 كغ من السكر و يضاف اليه 3 بيض و صبغة ( ملون) حمراء و يعجن الخليط بما يكفى من ماء الورد حتى يتحول الى عجينة متماسكة -*/ ترحى حبات الفستق و تخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء الورد حتى تتحول الى عجينة متماسكة -*/ يرحى البندق (الصنوبر) و يخلط مع 2/1 كغ من السكر + 3 بيض + ما يكفى من ماء ورد حتى تتحول الى عجينة متماسكة -*/ الان لدينا 3 الوان من العجينة *** عجينة حمراء **** == *** عجينة خضراء***== *** عجينة بيضاء*** -*/ ناخذ طبق ( صينية) الفرن و نضع فيه ورقة مدهونه بالزيت -*/ نبسط عجبنة البندق (البيضاء) داخل الطبق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين) بسمك 1 صم و ترتب فى الطبق نبسط فوقها عجينة اللوز ( الحمراء) بنفس الطريقة نبسط فوقها عجينة الفستق ( الخضراء) بنفس الطريقة -*/ ثم نغطيها بورق شفاف مدهون بالزيت -*/ يوضع اثر ذلك الطبق فى الفرن حوالى 10 دق فى فرن خفيف الحرارة ثم يخرج من الفرن و يترك جانبا لليوم الموالى -*/ يحضر مقدار من القطر الخاثر ( السميك) -*/ تقطع البقلاوة التى تحصلنا عليها بالامس بسكين حاد فى شكل معين متعادلة طولها 5 صم -*/ ناخذ بالقطعة و نغطسها ( نغمسها) فى القطر و تلف بالسكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم تصفف فى الطبق و توضع جانبا عندما تجف البقلاوة تنفض لازالة ماحولها من السكر 1/ *** كعك الورقة *** * اللوازم* 1 كيلو دقيق -- 450 غ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 400 غ زبدة -- 4 ملاعق كبيرة ماء ورد --- ذرة ملح ناعم * التحضير * -*/ يغربل الدقيق مع قليل من الملح الناعم ثم نضعه فى صينية ( طبق) على شكل بركان بالطبع فيه فوهة ( فتحة) و نسكب فى تلك الفتحة الزبدة الذائبة و نعجن الدقيق باطراف الاصابع و عندما تندمج الزبدة الذائبة مع الدقيق يواصل العجن بالايدى مع اضافة ما يكفى من ماء دافئ شيئا فشيئا حتى نتحصل على عجينى ملساء متجانسة متماسكة ( و هذه اسمها عجينة) -*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف فى الفرن ثم يفرم فرما ناعما و يضاف اليه السكر ثم يغربل و يعجن بما يكفى من ماء الورد و حالما يتجانس يبسط براحة الايدى فى سمك القلم ( وهذه اسمها عجينة لوز) -*/ يغلى مقدار من الماء فى قدر و تؤخذ قطع من العجينة و تغمس ( تغطس) بضع ثوانى فى الماء المغلى ثم ترقق بالقلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين ) فوق طاولة مستديرة ( ميدة عربى ) مدهونة بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 ملم تقص ( تقطع) اثر ذلك الورقة المتحصل عليها بالسكين فى شكل مستطيلات حجمها 14- 15 صم طولا و 7 صم عرضا يوضع انذاك فى كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز فى نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام و تشكل فى شكل كعكة ( دائرية ) عندها نكمل جميع الورق و العجينة اللوز فى نفس السياق ندخل الكعك المتحصل عليه فى فرن معتدل الحرارة حوالى 25 دق * ملاحظة* تبقى لون الكعكة تقريبا بيضاء صح و بالشفا 2/* كعك العنبر* المفضل لدي * لوازم العجين * 4 كغ لوز المفروم -- 1 كغ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 4 بيضات -- ماء عطرشية ( او ماء ورد ) -- روح العنبر - * لوازم الحشو * 600غ بوفريوة ( بندق) مسحوق -- 1 بيض -- سكر ناعم حسب الحاجة او المذاق * التحضير * -*/ يسلق اللوز و تزال منه القشور و يجفف ثم يفرم فرما ناعما و يغربل حتى يصبح شديد النعومه يضاف السكر الى اللوز و يخلط ثم يضاف اليهما ال 4 بيضات و روح العنبر و العطرشية و يعاد خلط العجين و يترك جانبا ( هذا سنسميه خليط اللوز) -*/ تحمر او تقلى البوفريوة ( البندق) و يزال منها القشور ( ليصبح لونها ابيض) ثم تفرم فرما ناعما و يضاف اليها ال بيضة الواحدة و تعجن بها ثم يضاف اليها السكر بالتدريج حسب الحاجة و يعجن الخليط باطراف الاصابع و يترك جانبا (هذا سنسميه عجين البوفريوة) -*/ يشكل خليط اللوز فى البداية فى شكل عصا غليظة و يشكل عجين البوفريوة فى شكل عصا رقيقة يوضع عجين البوفريوة الرقيق فى عجين اللوز الغليظ و نرققه ثم نقطعه الى مجموعة من العصا طول الواحدة تقريبا 15 صم او 20 صم و يقع الصاق طرفى العصا و نتستعين فى ذلك بابيض البيض يعنى نتحصل على شكل كعك اى دائرة و نكمل فى نفس السياق حتى نكمل جميع العجين مع ضرورة الانتباه الى عدم ابراز عجينة او حشو البوفريوة ( البندق) من الخارج اذ لا بد ان تحافظ الكعك فى ذلك على لونها الابيض الا و هو لون اللوز فحسب نغلف الكعك المتحصل عليه بالسكر المحور ( الناعم) -*/ نرش طبق الفرن بالفارينة ( الدقيق الابيض) فقط ثم نصفف الكعك فيه بكل رفق و يدخل للفرن على نار دافئة و لما ينضج ينظف اسفل الكعك بكل رفق حتى يتخلص من الفارينة ( الدقيق الابيض)العالقة اسفله هو لا يحتاج لكثير من الوقت لينضج انتبهوا له حتى لا يحترق صح و بالشفا 3/* كعك اللوز* * اللوازم * 1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- بيض حسب الحاجة -- 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد * التحضير * -*/ يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله نضيف اليه السكر المحور ( الناعم - البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلك الجميع جيدا و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء صح و بالشفا *** الكعابر *** يوجد عدة انواع من الكعابر 1/***كعابر اللوز*** * لوازم العجينة* 1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 250 غ سكر عادى -- 10 ل ماء ورد -- صبغة ( ملون ) احمر -- صبغة خضراء *لوازم القطر* 500 غ سكر -- 4/1 ل ماء -- ملعقة صغيرة عصير الليمون * التحضير * -*/ يحظر القطر و يكون خاثر ( مركز - كثيف) و يترك جانبا -*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف جيدا ثم يفرم فرما ناعما يغربل و يخلط جيدا مع السكر المحور ( الناعم - البودرة) ثم يقسم الى 3 اقسام متعادلة -*/ يعجن الجزء الاول بما يكفى من ماء الورد حتى الحصول على عجينة متماسكة -*/ يعجن الجزء الثانى بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاحمر -*/ يعجن الجزء الثالث بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاخضر -*/ تخلط اثر ذلك الاجزاء الثلاثة ثم نشكل من هذه العجينة كويرات صغيرة بحجم حبة الجوز تقريبا و تغطس ( تغمس) فى القطر و تلف بالسكر العادى ثم تصفف فى طبق و تترك جانبا لليوم الموالى صح و بالشفا 2/*** كعابر البوفريوة*** نفس الطريقة السابقة و يستبدل اللوز بالبوفريوة ( البندق) 3/*** كعابر الفستق*** نفس طريقة كعابر اللوز مع استبدال اللوز بالفستق و الاستغناء عن الصبيغة ( الملون) 4/*** كعابر شكلاطة*** * اللوازم* 400 غ شكلاطة سوداء -- اصفر 2 بيض -- 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم -- 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق -- 100 غ زبدة -- 400 غ لوز مرحى -- نصف فنجان ماء ورد -- علبة كرام فراش ( اختيارى) * التحضير* -*/ يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال -*/ على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة -*/ يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم -*/ يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع صح و بالشفا 5/*** كعابر بوفريوة بجوز الهند *** * اللوازم * 500غ بوفريوة ( بندق) -- 250غ لوز مرحى -- 200غ جوز الهند المقشر -- 300غ بسكويت المسحوق * لوازم قطر * 500 غ سكر -- كوب ماء -- نصف ليمونه -- نصف فنجان ماء الورد * التحضير * *** طريقة اعداد القطر *** -*/ يخلط السكر مع الماء جيدا الى حد الذوبان النهائى بالنسبة الى السكر عندها يوضع فوق نار هادئة و يضاف له عصير الليمون عندما يبدا فى الغليان و عند النضج النهائى للقطر يضاف له ماء الورد و يبقى جانبا الى ان تتم الحاجة اليه نرجع الان -*/ فى تلك الاثناء تفرم البوفريوة ( البندق) بعد سلقها و تقشيرها و تحميرها و تخلط مع اللوز لمفروم فرما ناعما و البسكويت المسحوق اذنا الان حصلنا على خليط متكون من اللوز و البوفريوة و البسكويت نسقيه الان تدريجيا بالقطر ثم تدلك باطراف الاصابع الى ان يسوى العجين و يصبح متماسك عندها نشكله فى شكل كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند ثم نضع فوق كل كويرة حبة صغيرة من جوز الهند و تحفظ فى مكان بارد صح و بالشفا *** الغريبة*** هناك عدة انواع من الغريبة 1/* غريبة حمص *** من اشهرها و اعمها على كامل الجمهورية * اللوازم* 1.5 كيلو حمص مسحوق -- 1 كغ زبدة -- 600 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 2/1 كغ فرينة ( دقيق ابيض ناعم) * التحضير * -*/ يخلط مسحوق الحمص مع الفارينا ( الدقيق) و السكر و يكوم الخليط فى صينية ( طبق) على شكل بركان فيه فوهة ( فتحة) -*/ تذاب الزبدة و تسكب فى تلك الفتحة ثم يعجن الخليط تدريجيا باطراف الاصابع حتى يندمج مع كامل الزبدة كما ينبغى ثم يواصل الدلك براحة اليد حتى تصبح العجينة متماسكة -*/ تشكل العجينةفى شكل عصا صغيرة متعادلة ثم ترقق فى شكل اصبع الخنصر و حجمه -*/ تصفف اثر ذلك فى طبق بعد دهنه بالزبدة او الزيت و تدخل الفرن مرتفع الحرارة مدة 5 دق ثم بحرارة لينة مدة 20 دق ملاحظة ** لما نصففها فى الطبق نترك مساحة بينهما حتى لا تلصق لما تنضج *** صح و بالشفا 2/* **غريبة درع*** * اللوازم* 1.5 كغ درع مسحوق -- 750 غ زيت -- 600 غ سكر محور ( ناعم -- بودرة) -- 500غ من الفارينة ( الدقيق) 250غ سمن * التحضير * نفس طريقة غريبة حمص مع تعويض الحمص بالدرع و استبدال الزبدة بالزيت و السمن صح و بالشفا *** غريبة بيضاء*** * اللوازم* 1.5 كغ من الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) -- 2/1 كغ من الزبدة -- 2/1 كغ من السكر المحور ( الناعم -- البودرة) * التحضير * -*/ يغربل الفارينة ( الدقيق الابيض الناعم) و يضاف اليه السكر و يكوم فى شكل بركان فيه فوهة فتحة -*/ تسكب الزبدة الذائبة فى الفتحة و يعجن اثر ذلك باطراف الاصابع حتى الدمج النهائى عندها يدلك او يعجن براحة اليد حتى يتحول المزيج الى عجينة متماسكة -*/ تقطع انذاك العجينة قطعا صغيرة متساوية و نفس طريقة غريبة حمص -*/ و ترصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق) و تخبز فى فرن معتدل الحرارة بين 20دق الى 25 دق صح و بالشفا ** البجاوية *** * اللوازم* 1 كغ لوز -- 1 كغ بوفريوة ( بندق) -- 100 غ فستق -- 1 كغ سكر عادى -- ملعقة كبيرة عصير ليمون -- 2 كوب ماء -- 2 ملعقة كبيرة ماء ورد * التحضير* -*/ يسلق اللوز و يقشر و يقلى على نار هادئة -*/ نفس الشىء مع البوفريوة ( البندق) -*/ و يقطعان فى شكل مكعبات صغيرة و كذلك الفستق بقطع مثلهما و يخلط الجميع و يسكب فوقهم القطر المحضر مسبقا ( انظر لطريقة اعداده الى الكعابر) و بعد الدمج النهائى للجميع يسكب الخليط فوق روقة شفافة بالطبع فوق طاولة و يوزع الخليط و يسوى بواسطة القلقال ( عصا خشبية لترقيق العجين) حتى يتم الحصول على مستطيل او مربع يبلغ سمكه 2 صم تقريبا يقلب على اثر ذلك بخيث يصبح سطحه تلك الورقة الشفافة عندها تنزع تلك الورقة و تقطع البجاوية فى شكل مثلثات او مربعات متوسطة الحجم و تحفظ بالثلاجة ياللله كم هى لذيذة اعشقها صح و بالشفا *** بندقية*** * لوازم* 300غ فستق -- 300 غ زبدة -- 300 غ بندق ( الصنوبر) - * لوازم القطر * كوب ماء -- 500 غ سكر عادى -- عصير نصف ليمونه * التحضير * -*/ يفرم الفستق فرما ناعما و يغربل جيدا يعجن الفستق بالقطر الذى يضاف اليه بالتدريج حتى يتم الحصول على عجين متماسك و ان بقي شىء من القطر يتم الاحتفاظ به لانه سوف نحتاجه -*/ يكور بعدها الفستق فى شكل كويرات صغيرة جدا و تغطس ( تغمس ) كل كويرة متحصل عليها فى القطر و توضع مباشرة فى البندق (الصنوبر) و يلف بها الكويرة جيدا بحيث يغطى اللون الاخضر كاملا بالبندق *** ملاحظة*** فى صورة ان يبست العجينة يوضع الاناء المحتوى على عجين الفستق فى حمام مائى صح و بالشفا *** الملبس *** هذه من اشهر حلويات مدينة صفاقس و بصراحة هى معروفة على الصفاقسية هناك عدة طرق لاعداد الملبس و هذه الطريقة التى ساقدمها الان هى طريقة امى و جدتى * اللوازم * 1 كغ لوز مرحى __ 350 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 5 اصفر بيض -- ملعقة صغيرة قشور ليم مبشور * لوازم الكورديان * 1 كغ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- 6 ابيض بيض -- ملعقة قهوة ( صغيرة) كثيرة -- 2 ملعقة صمغ عربى ماء ورد * التحضير * -*/ يحضر العجين اولا بخلط اللوز مع السكر و قشور الليم ( بعدما ان غربلناه) و يعجن باصفر البيض حتى يتجانس عندها يكور الى عدة كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند ثم يصفف فى طبق مرشوش بالفارينة ( الدقيق) و يضغط على كل كويرة قليلا حتى تحافظ على شكل كرة فى الاعلى و على شكل الحجم المسطح فى الاسفل بعدها يدخل للفرن -*/ فى تلك الاثناء يحضر الكورديان حيث ينقع كل من الصمغ العربى و الكتيرة فى ماء الورد على الاقل 3 ساعات او 4 ساعات بعدها يصفان و يحفظان جانبا الى ان تتم الحاجة اليهما -*/ ثم يخفق ابيض البيض جيدا حتى يتضاعف حجمه عندها يضاف له الصمغ و الكتيرة -*/ عندما تنضج الكويرات يكسى بالكورديان من الاسفل و يترك ليجف بواسطة الكانون التقليدى ثم يكسى من الاعلى بالكورديان و يجفف بنفس الطريقة صح و بالشفا منقول للفائدة تحميل صور تحميل صور مواضيع قد تعجبك:
| ||||||||||||||||||||||||||||||
جديد المواضيع في قسم المطبخ الإلكتروني مطبخ حواء وصفات طبخ |
|
الكلمات الدلالية (Tags) |
التونسية , الحلويات , الحلويلت , عن , كامل , ملف |
|