عالم التوابل والبهارات

[بنت الخير]

عالم التوابل والبهارات

عالم التوابل والبهارات

السلام عليكم
موضوعي هو
عالم التوابل والبهارات

[CENTER][SIZE=5][COLOR=navy]السلام عليكم ورحمة الله وبركاته[/COLOR][/SIZE]


[COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]البهارات

اشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان . [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية العالية [/FONT]


[FONT=Comic Sans MS]من عالم البهـارات .. ( أولاً : البهارات الجـاويّة )0[/FONT]
[U][FONT=Comic Sans MS]المقادير:[/FONT][/U]

[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]... البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من : [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .. [/FONT]



[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS][U]الطريقة:[/U][/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]تخلط جميع المقادير مع بعضهـا [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيل الســاتيه .. [/FONT]


[FONT=Comic Sans MS]من عالم البهـارات .. ( ثانياً : البهـارات الصـينيّة)0[/FONT]
[U][FONT=Comic Sans MS]المقادير:[/FONT][/U]

[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ... [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسـيا .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي : [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]6- رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) .. [/FONT]



[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS][U]الطريقة:[/U][/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عند الحاجة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل ملعقة صغيرة أو كبيرة .. إلخ [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]وبالعــــــــــافية [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]من عالم البهـارات .. ( ثالثاً : البهارات المحلـّية ) 0[/FONT]
[U][FONT=Comic Sans MS]المقادير:[/FONT][/U]

[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]الســلام عليكـم الشـوربة المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع اسـتعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربة الشـوفان المعلّبـة السّـريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـم أو العظـم .. وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعد تنظيفها وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب والكلاوي وتسـمّى التَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]و بُهــارات الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من : [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]1- 200جرام شــيبة - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]2- 200جرام كزبرة ناشـفة - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]3- 100جرام فلفل أســود - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]5- 50جرام قـرنفل (مسمار) - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]6- 150جرام هـيــل - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]7- 150جرام كمـّـون(سـنوت) - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]9- 100جرام ملح ليمون - [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]10- 100جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة) - [/FONT]


[U][FONT=Comic Sans MS]الطريقة:[/FONT][/U]

[FONT=Comic Sans MS]تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظهـا في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عند الإسـتخدام لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير . [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]وبالعــــافية v[/FONT]
[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]البهارات الحساويه[/FONT]
[U][FONT=Comic Sans MS]المقادير:[/FONT][/U]

[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]مقادير البهار:- لعمل 2.250 كيلو جرام [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]600 جرام هيل او حبهان [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]400 جرام كزبره ناشفه [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]400 جرام فلفل أسود [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]300 جرام دارسين ( قرفه ) [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]250 جرام عرق الهيل [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]100 جرام جوزه طيب ( جوزه بوه ) [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]200 جرام مسمار ( قرنفل ) [/FONT]


[U][FONT=Comic Sans MS]الطريقة:[/FONT][/U]

[FONT=Comic Sans MS]ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزر للمحافظه على النكهة [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم ) [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]بالعافيه [/FONT]
[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]من عالم البهـارات .. (رابعاالبهارات الهنديه)0[/FONT]
[U][FONT=Comic Sans MS]المقادير:[/FONT][/U]


[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]... البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ... [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من : [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]بهارات مطحونة عبارة عن : [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]1- وِحْـدتين كــاري .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]6- نصـف وِحْدة يانسون .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]8- نصف وِحْـدة هُـرْد .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]11- ربع وِحْـدة هـيل .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .. [/FONT]


[/SIZE][/COLOR][COLOR=navy][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS][U]الطريقة:[/U][/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]تخـلط جميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]ــــــــــ [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]إيضــــــــــــاحـات : [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر .. [/FONT]

[FONT=Comic Sans MS]وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) .. [/FONT]
[FONT=Comic Sans MS]وبالعــــــــــــافية[/FONT][/SIZE][/COLOR]



[FONT=Comic Sans MS][SIZE=5][COLOR=#000080]منقول[/COLOR][/SIZE][/FONT][/CENTER]




شكراً لكم و انتظر ردودكم :)

مواضيع قد تعجبك:

• الأرز بالخضار والبهارات 2013 , طريقة عمل الأرز بالخضار والبهارات بالصور 2013
• موسوعة كاملة عن التوابل والبهارات .. ][ أدعولي ][ ..
• التوابل - ملف كامل عن التوابل والبهارات
• طريقة إعداد سمك مشوي بنكهة التوابل ، السمك المشوي بنكهة التوابل المميزة
• بدايتي مع التخفيف بالرياضة والتخفيف من عالم الستينات الى عالم الخمسينات والدعوة عامة.

منتديات شبكة حياة - المطبخ الإلكتروني مطبخ حواء وصفات طبخ